Što je umami, peti okus koji se zove "fino"?

Peti okus, tzv. umami, daje hrani posebnu primamljivost. Prehrambena industrija našla je metode kako ga, na umjetan način, dodavati proizvodima i tako stimulirati naše okusne pupoljke, šteteći pritom zdravlju. Na sreću, mnoge prirodne neprerađene namirnice obiluju umamijem i, zahvaljujući njima, možemo pripremiti vrhunsku gozbu

Slatko, slano, kiselo i gorko

Svima su nam dobro poznata četiri glavna okusna doživljaja: slatko, slano, kiselo i gorko. Okusi imaju veliku evolucijsku važnost i od davnina do danas omogućuju nam da prepoznajemo namirnice, unosimo optimalnu količinu potrebnih nutrijenata i prepoznamo hranu koja je otrovna.

Kako su čovjeku primarni izvor energije ugljikohidrati, slatki okus nam je najugodniji i najprimamljiviji, a gorak nam je okus, koji se povezuje s toksičnim tvarima, najneukusniji. Slani okus upućuje nas na prisutnost minerala, kiseli ukazuje na prisutnost vitamina, ali i na to da je hrana možda pokvarena.

Peti okusni doživljaj ili ukusno

Početkom 20. stoljeća japanski kemičar Kikunae Ikeda svojim je istraživanjima ukazao na postojanje petog okus­nog doživljaja, drugačijeg od postojeća četiri, te ga je nazvao umami (jap. umai: ukusno). No tek su 2001. godine biolog Charles Zuker sa Sveučilišta u Kaliforniji i suradnici uspjeli znanstveno dokazati da ljudi i neke životinje imaju posebne okusne receptore za umami. Evolucijska funkcija ovog okusa je raspoznavanje prisutnosti proteina u hrani - dakle, ima jednako važnu ulogu za čovjeka kao i slatki i gorki okus.

No što je to što umami okusni doživljaj izdvaja od ostala četiri okusa? Ikeda je primijetio da je umami najjasnije izražen u japanskom temeljcu zvanom dashi koji se priprema kuhanjem kombu alge u vodi, a koristi se u japanskoj i makrobiotičkoj kuhinji kao baza za snažne juhe bogate okusom. Dakle, jedna neugledna alga koju Japanci više od tisuću godina koriste u kuhanju omogućila je da u 21. stoljeću bolje razumijemo okusni doživljaj ljudi i potvrdimo postojanje novog, petog okusa!

Natrijev glutamat

Istražujući sastav dashi temeljca, Ikeda je otkrio da je kombu alga posebno bogat izvor natrijeva glutamata (monosodium glutamate ili MSG-a) čija prisutnost rezultira jačim intenzitetom sveukupnog okusa hrane.

No potpun i snažan okus postiže se u kombinaciji glutamata s još jednim od dva spoja, nukleotida: IMP (inozin-monofosfat) i GMP (gvanozin-monofosfat) koji se također mogu naći u mnogim namirnicama koje konzumiramo svakodnevno. Zbog toga su jela u kojima kombiniramo više vrsta namirnica i najukusnija - jer natrijev glutamat i nukleotidi djeluju jedni na druge i na taj način intenziviraju okusni doživljaj.

Maksimalni dozvoljen broj znakova za preuzimanje je 600, uz obavezan link na sensaklub.hr

Preporučujemo

Ostali članci