Gljive: nedovoljno iskorištena namirnica u našoj kuhinji

Šetnja šumom u jesen ima poseban čar - nema veće sreće nego među lišćem ugledati i koju lisičarku, sunčanicu ili čak vrganj! S obzirom na njihovo iznimno nutritivno bogatstvo te raspon aroma i okusa, gljive u našoj prehrani nisu dovoljno iskorištene. Upoznajte ih

Gljiva nije biljka

Od rane jeseni pa ponekad sve do sredine zime sezona je gljiva, kada se po šumama, poljima, ali i na tržnicama susrećemo s različitim vrstama tih aromatičnih, hranjivih i zanimljivih plodova. U prvi mah, gljive bismo svrstali u biljke, no one to, naravno, nisu, nego, zajedno s plijesnima i kvascima, pripadaju carstvu Fungi, posebnoj biološkoj vrsti.

Osim što ne sadrže klorofil, pa ne ovise o svjetlosti kao izvoru energije, gljive se od biljaka razlikuju u još mnogočemu. Na primjer, stanične membrane gljive nisu građene od celuloze, nego od hitina, jednako kao kod člankonožaca! Nadzemni dio gljive koji koristimo za jelo samo je mali dio cijelog organizma gljive, jer pod zemljom su nevidljive i krhke mreže vlakana koje iz tla crpe hranjive sastojke.

Kada ta mreža sakupi dovoljno nutrijenata i energije, stvara novu, gušću mrežu isprepletenih vlakana u rastuće tijelo koje se, pomoću velike količine vode, napuše i izlazi na površinu te u zrak otpušta spore. Upravo ta rastuća tijela su gljive kakve mi poznajemo, od kojih se neke otrovom štite od napada životinja, pa je zato nužno nabavljati gljive samo iz provjerenih izvora.

Najvažniji razlozi zašto jesti gljive

Smatram da gljive u našoj prehrani nisu dovoljno zastupljene, nedovoljno im se pridaje pažnje i rijetki su oni koji razumiju i dovoljno koriste nutritivno bogatstvo koje jestive gljive posjeduju i mogu ponuditi ljudskom organizmu.

Najvažniji razlozi zašto jesti gljive:
PROTEINI – gljive sadrže znatno veće količine proteina od ostalih plodova i zato su dobar izvor bjelančevina u prehrani, pogotovo vegana i vegetarijanaca.
POJAČIVAČI OKUSA – gljive sadrže visoke količine glutaminske kiseline pa su stoga njen koncentriran prirodni izvor, što znači da jelo u koje dodamo gljive ima puno bogatiji i primamljiviji okus!
IZVOR NUTRIJENATA – gljive sadrže antioksidanse, vitamine B i D, selen, kalij i željezo
LAKA PRIPREMA – gljive su niskokalorična, brza hrana koja ne zahtijeva dugotrajnu termičku obradu pa se jela od svježih ili suhih gljiva pripremaju brzo i lako!
UŠTEDA, DRUŽENJE I POVRATAK PRIRODI – ne samo što ćete šetnjicom po šumi ubrati svoj ručak nego će vas ta sezonska aktivnost povezati s drugim strastvenim beračima gljiva, naučit ćete puno od iskusnih gljivara i provesti sate na svježem zraku...

Pranje i čuvanje

I nakon što su ubrane, gljive nastavljaju rasti. Ostavljene nekoliko dana na sobnoj temperaturi gube masu, ali i svježinu okusa, a stapka i klobuk poprime kiselkastu aromu.

Čuvanje gljiva u hladnjaku, labavo omotanih u papirnati ubrus ili krpu, usporit će njihovo propadanje, iako je gljive najbolje pripremiti odmah  nakon branja ili kupnje. Nikako ih nemojte čuvati u vrećici ili zamotane u foliju jer će ih vlaga koja isparava smočiti i ubrzati njihovo tamnjenje i kvarenje.

Iako neki savjetuju da se gljive ne peru kako ne bi postale gnjecave i izgubile dobar okus, brzo pranje pod mlazom hladne vode neće im naškoditi ako ih odmah nakon pranja stavite kuhati.

Kuhanje s gljivama

Gljive su zahvalna namirnica i mogu se pripremati na različite načine. Kako bi zadržale intenzivan okus, najbolje ih je kuhati na laganoj vatri, nasuho ili na malo ulja, jer tako otpuštaju višak vode. Imajte na umu da gljive sadrže barem 80 posto vode, što znači da termičkom obradom znatno gube na masi, o čemu treba voditi računa prilikom kupnje i planiranja obroka.

Na mjestima gdje su izrezane ili oštećene gljive lako tamne, a budući da su ti tamni pigmenti topivi u vodi, obratite pažnju kad ih kombinirate s drugim namirnicama jer vam cijelo jelo, zbog dodanih gljiva, može neočekivano potamnjeti.

Ako ste nabrali, dobili ili kupili veću količinu gljiva, a nakon što ste se uvjerili u njihovu jestivost, provjerom iskusnih gljivara ili kupnjom na pouzdanom mjestu, višak gljiva svakako sačuvajte za kasnije konzumiranje, bilo sušenjem ili kiseljenjem.
Idući put kada na tržnici budete prolazili pokraj košare svježe ubranih vrganja ili lisičarki, sjetite se da sezona svježih gljiva traje kratko i pokušajte ih uvrstiti u obiteljski jelovnik barem jednom tjedno – pridonijet će raznolikosti prehrane i učiniti jela novima, zanimljivima i nadasve ukusnima!

Dunja Gulin, chef i autorica zdravih kuharica

Maksimalni dozvoljen broj znakova za preuzimanje je 600, uz obavezan link na sensaklub.hr

Preporučujemo

Ostali članci